四川安食云中央厨房——切配卫生关键控制点

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关键环节	关键控制点	监控时机
肉类加工	1、加工前先检验其质量，腐败变质食品不加工	切配前
	2、以销定量及时加工切配	切配中
	3、严禁肉类、水产品等易腐败食品落地存放	切配中、切配后
	4、严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放	冷藏前、冷藏中
	5、严禁鱼类未除去鱗、腮和内脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放	冷藏前、冷藏中
	6、加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板等要分开使用	切配中
	7、熟食与生食分开存放，生肉与素菜原料分开存放	存放中
待用原料	1、净菜置于沥水架阴凉通风保存，不超过3小时	切配后
	2、肉类、豆制品按正确方法存放（见各类原料的存放）存放过程中
	3、烹制前必须对原料进行严格检查	烹制前
土豆加工	1、不使用发芽部位较多、青皮面积较大的土豆	入库时、初加工前
	2、发芽、青皮少的土豆要彻底去除芽、青皮和腐烂部位	初加工后
	3、去除芽眼直径1厘米部位	初加工后
	4、去皮土豆冷水浸泡30分钟以上，以溶解残存龙葵素	切配前
	5、发芽青皮土豆要红烧、炖煮烹制，禁止炒制	食谱审定时
	6、烹制时加入少量食醋，分解龙葵素	烹制中
	7、烹制土豆要烧熟炖透	出锅前