<<<大家好，从现在开始认识中央厨房：我们会更新一系列关于中央厨房：从拿地——建设——设计——选购设备——运营管理——加工中心——管理制度——中央厨房管理系统等各模块进行详细的介绍，有兴趣的朋友可以关注我们：T1958营养餐中央厨房配送系统>>>

中央厨房项目培训手册

目录

一、 中央厨房配送中心的建立

1． 中央厨房概述

1. 官方定义中央厨房：

2． 中央厨房建设前期准备工作的核心内容

1.中央厨房的产品设计

2.中央厨房工艺设计

4.工艺设计为设备选型和空间布局提供依据

5.中央厨房合理划分功能区域

6.中央厨设设备的选型

7.中央厨房的投资规模

3． 中央厨房案例分享

4． 中央厨房（任何业态）筹备期间流程

5． 中央厨房设计流程

二、 中央厨房设计要点

1.区位选址要素

2. 产业园区设计

3. 土建厂房设计

4. 工艺系统设计

三、 中央厨房分项工程技术标准

1. 排水工程

2. 给水工程

3. 强电工程

4. 净化板工程

5. 地面工程

6. 冷库工程

7. 通排风工程

8. 消毒库工程

9. 弱电监控工程

10. 空调工程

四、 中央厨房营养膳食的搭配与菜谱设计

1. 营养管理

1. 服务目标：

2. 服务措施

3.经营指导思想

4.央厨供餐营养搭配方案

5.营养现状调查和分析

6.营养餐食谱的编制过程

2.营养搭配

1.主食类

2.蛋白类

3.蔬果类

4.油脂类

5.营养师建议

3.中小学营养分析与菜谱设计

1.营养分析

2.菜谱设计

2.3中学生营养餐展示

2.4拟供应清真餐一周菜谱与营养元素分析

2.5拟供应小学生一周菜谱与营养元素分析

2.6拟供应中学生一周菜谱与营养元素分析

五、 中央厨房项目运营管理

1． 中央厨房组织结构图

2． 中央厨房加工中心作业流程图

3． 如何快速配出营养均衡的膳食菜谱

3.1菜谱的分类

3.2菜品设计

3.3菜品成本预算

3.4 菜品展示

3.5 菜品制作规则

4． 食材采购的规范管理与原则

4.1采购原则

4.2采购流程

4.3采购过程管理

4.4采购、储存、索证管理制度

4.5 采购系统流程

5． 原材料来料验收标准

1.原料采购验收原则

2.食品原料品质的基本要求和标准

3.各类食材鉴定标准

6． 农残检测制度

1.农药残留检测管理制度

2.质检员工作职责

3.质检室管理制度

7． 仓库管理操作流程与管理

7.1原材料存放管理

7.2初加工库

7.3主食库

7.4副食调料库 

7.5 系统仓库管理出入库

8． 净菜加工车间的操作流程与规范管理

1.粗加工和切配管理

2.各类食材具体执行标准

2.系统净菜加工流程

1. 生产线管理

2. 加工计划

3. 净菜加工

4. 净菜加工量

9． 熟食加工车间的操作流程与规范管理

1.央厨规范化操作程序

2.食品加工制作过程管理

3.蒸饭工规范化操作程序

4.系统熟食加工流程

10． 分餐车间操作流程与管控措施

1.备餐间管理

2.备餐间工作环境卫生

2.备餐工作管理

11． 食品留样管理

1.留样工作流程

2.留样管理制度

3.留样注意事项

12． 中央厨房配送运输管理制度

（1） 目的：

（2） 运输要求：

13． 清洗车间流程与规范化操作

1.洗消人员工作内容

2.餐具洗消的种类和要求

3.餐具洗消卫生规范

4.餐具保洁卫生规范

5.餐用具回收、清洗、消毒和保洁管控

5.餐用具清洗、消毒、保存管理

6.洗碗工规范化操作程序

7.清洁工规范化操作程序

14． 中央厨房常见风险点控制要求

1.什么叫标准化

2、原料、半成品、尾料、成品概念

3、原料、半成品、尾料、成品标识

4、添加剂、化学品的管理

5、留样管理

6、交叉污染注意事项

7、药食同源使用

六、 各项安全保障方案

1.食品安全保障方案

1.食品安全承诺

2.食品安全管理措施

3.加强食品安全检测

3.设备安全保障方案

2.加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）

3.冷冻类设备（冰箱，冰柜等）

4.设备安全操作规程

4.环境安全保障方案

七、 成本保证措施

1、控制进货渠道

2、加强进货、储货、出货管理

3、控制饭菜加工过程

4、合理购置和使用设备

5、明细账目、报表

八、 各部门应急预案

1.完善应急组织机构

2.落实“突发事故及事件”应急救援资源配备方案

3.食品安全应急预案

4.消防应急预案

5.煤气(天然气）中毒处置方案

6.劳资纠纷处置方案

7.食品无法及时送达应急预案

8.双休日、法定节假日供餐应急计划

9.物流配送应急预案

九、 概述食品卫生及安全控制节点

十、 从业人员个人卫生管理措施

1、工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）：

2、仪容仪表：

3、行为：

4、员工岗前卫生规范

5、员工操作卫生规范：

6.员工健康管理

十一、 岗位职责

（1） 采购人员职责

（2） 品控部人员职责

（3） 库管部人员职责

（4） 厨师长职责

（5） 洗消工岗位职责

我们是做什么？

T1958营养餐中央厨房配送软件：专注于学生营养餐配送,中央厨房冷链配送，净菜配送，团餐配送等企业的配送软件的服务商。

系统简述：T1958配送管理系统是有着多年营养餐食材配送行业经验的管理团队，通过三年的开发与改进，于2017年正式上线运营。现系统经过四年运营，服务人数已经超过20万人，得到了客户的一致好评！

系统工作模块：PC/手机端订餐模块，原材料追溯，订单管理，菜品模块，食材反算，加工生产、采购管理，运输配送、仓库管理，净菜加工模块，盒饭模块，进销存数据管理、财务数据管理，数据化图表分析，明厨亮灶工程接入等整个关于配送行业的运营流程一套走完。

系统运营模式：客户自下单模式/公司定制配餐模式/盒饭模式/净菜模式/毛菜模式

系统适用于：中小学营养餐食材配送、净菜配送，毛菜配送，中央厨房菜品餐盒配送方式、中央厨房菜品配送方式、生鲜食品配送行业，快消品社区配送。

此软件操作起来，简单，方便、快捷！有电脑基础知识的都可以操作。