序  言

进入团餐行业10年以来，从最开始单一的初中、高中、大学食堂经营，到以县为单位的毛菜配送、净菜配送、中央厨房，到安食云团餐一站式服务平台筹备中心，从最初摸着石头过河到现在系统化、数据化的运营管理，这一路走来，我们经历了很多的弯路，摔了很多跟头，最根本的原因是没有现成的行业标准参考，使我们在前期的管理运营中浪费很多精力与金钱。

在三年疫情的催化下，我们团餐行业，特别是中央厨房预制菜等的需求量更大，整个市场已经达到万亿，引入了行业外的更多资本进入，在从业者不断增多、项目越来越大的情况下，却没有一套完整且专业的管理运营实操手册来给大家指导和参考，翻看市场上的相关书籍，基本上是蜻蜓点水，没有多大的实操意义。

刚刚从事这个行业的老板们，没有参考的资料，只能选择高薪挖人，或者根据自己的想法干，这种情况下，第一学期基本上处于亏本状态，到第二学期才能摸出些思路，一个项目投资几千万，而效果却远远不到预期，甚至血本无归，这对于团餐行业来说是个隐痛。

为了团餐人以后少走弯路、让运营更加简单、数据更加准确，于是我们团队从2019年开始总结多年的经验与实践，经过三年时间的努力，终于整理出中央厨房运营管理手册1.0版，整套手册让中央厨房的设计装修、选址、运营管理、出品等整个流程化操作，有了一个参考的依据。

经过数次的更新优化，团队深入现场完成更多的数据优化，中央厨房运营管理手册7.0版终于面世，整套手册包含了中央厨房全程数据可视化管理，从营养学、菜谱标准化制作、成套带量菜谱、采购管理、仓库管理、农残检测、留样管理、前处理、后处理、备餐管理、后厨管理、加工、分餐管理、配送管理等等，全方位诠释中央厨房运营管理实操手册。

我们的工作还存在很多不足，还需要持续优化，期待与各位同行们共同探讨，共同推出7.0版运营手册。

                            整理汇编：飞扬

                            2024年8月10日