安食云-央厨工艺设计要点

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工艺设计要点：

1.符合食品加相关设计规范和规定

1）符合HACCP管理体系的要求

2）符合产品QS相关要求

3）《食品工业洁净用房建筑技术规范》

4）《中央厨房许可审查规范》

1.按照功能进行严格分区

1）对各区域进行严格的温度分区

2）洁净区与污染区严格区分

3）加工车间洁净度保障体系的建立：设人货区，原料储存区，加工区，成品包装区，成品储存区，出货区，各区严格分开

平面布局：

3.设备平面布置图要考虑运输通道以最短的平行与垂直连接，在建筑物内要注意与电梯，过道等畅通与分开

4.原料进入方向决定着作业顺序方向，原料，半成品，成品要保证两个以上的主运输通道口。操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁与污染区人员相互交叉。生熟，污染物等

5.注重环境卫生，防虫防鼠。

严格按照工艺合理选择加工设备，物流设备，能源介质：

1.生产品种，数量，菜品工艺流程选择设备。原则上设备生产力应大于拟定生产量，后工序设备略大于前工序设备

2.服务对象，餐次，人数，供应时间，周期，单位小时内最大生产量是考虑设备的重要因素。

3.各品种最长有效工作时间，指产品从生产成品状态到销售给顾客食用的时间

严格按照节能，环保，绿色的原则，注重投资的必要性

长远规划，分步实施