你是不是也有这感觉：月底对账，明明卖了 5000 份餐，利润却比预期少了小一万；菜买得不少，做完餐剩一堆烂叶烂肉；问采购员 “今天菜价多少”，他支支吾吾说 “差不多”……

不是你不会算账，是采购里的 “隐性成本” 在偷偷吞钱—— 这些成本藏在验收、价格、称重的细节里，不盯紧，赚的钱全悄悄没了。

今天扒《集中配餐内部运营手册》里的 “隐性成本急救招”，3 个坑 + 对应解法，直接帮你把 20% 的利润抢回来。

第一个坑：验收 “睁只眼闭只眼”，损耗吞掉 15% 成本

你是不是让采购员 “看着没问题就行”？

• 青菜只看表面，回家一翻，中层全烂了，10 斤菜扔 3 斤；
• 猪肉看着新鲜，一煮全是水，5 斤肉煮出 1 斤汤；
• 土豆挑大的拿，回家发现一半发芽，直接不能用。

手册里的 “验收 3 步核查法”，直接把损耗压到 3% 以内：

1. “翻中层” 查隐藏坏损：叶菜翻到中层捏一捏，软塌的直接退；
2. “测水法” 辨注水肉：拿干纸巾贴肉面，10 秒渗出水印的，绝对是注水；
3. “细节查” 避次品：土豆看芽眼、鸡蛋晃有没有响、冻肉看有没有反复解冻的冰碴。

（手册里有《食材验收 checklist》，每种食材怎么查都写好了，验收时直接勾，不用凭感觉）

第二个坑：菜价 “跟着行情飘”，成本没底

你是不是让采购员 “差不多就订”？

• 早上问土豆 2.5 元 / 斤，下午涨到 2.8 元，采购员没盯，直接多花 300 块；
• 下雨菜价涨，采购员没提前囤，临时订贵 20%；
• 只问一家供应商，他说 “今天涨价了”，你也没法反驳。

手册里的 “价格双控法”，把菜价焊死在 “低价区”：

1. 每日 “价格监控表”：让采购员早中晚查 3 次菜市场 / 批发行价，记在表上，超过 “预警价” 就停订；
2. “备用供应商” 托底：每种食材备 2 家供应商，一家涨价，立刻换另一家；
3. “批量囤货” 锁低价：耐放的土豆、洋葱，在价格低谷时囤 3 天的量，避开涨价潮。

（手册里有现成的《每日菜价监控表》，填数就能看趋势，不用自己做表）

第三个坑：供应商 “缺斤少两”，暗亏看不见

你是不是 “送多少收多少”？

• 供应商说 “送了 100 斤米”，实际只有 95 斤，你没复称，直接亏 5 斤；
• 青菜按 “带框称”，框重 3 斤，结算时没扣，又亏 3 斤；
• 冻肉化冻后少了 5 斤，供应商说 “正常损耗”，你只能认了。

手册里的 “称重 3 原则”，让供应商不敢耍猫腻：

1. “去皮复称”：所有带包装的食材，先去皮再称，框、袋的重量单独记；
2. “双人核对”：采购员称一遍，仓库再复称一遍，两人签字才算数；
3. “冻品化冻称”：冻肉先放保鲜库化 2 小时，化冻后再称，避免 “冰碴充重量”。

这些 “隐性成本”，其实都是 “懒成本”

不是你赚不到钱，是没把采购的 “细节标准” 定死 —— 验收凭感觉、价格凭嘴问、称重凭信任，利润自然从缝里漏走。

这些解法，全是《集中配餐内部运营手册》里 “采购降本篇” 的内容，手册里还有：

• 现成的《食材验收 checklist》《每日菜价监控表》；
• 怎么谈 “先货后款”，压供应商 30 天账期；
• 怎么算 “食材净料率”，避免 “买 10 斤用 8 斤”。