1、鱼类在进行切配、烹调之前，一般都要经过宰杀、刮鱗、去鳃、去内脏、洗涤等过程。其初加工的主要步骤是：

①去鱗、鳍：长有骨片鱗的鱼类，用倒刮法去除鱗片；带有尖锐背鳍的鱼刮鳞之前应先把鳍剪掉，以免扎手，如鳜鱼、鲈鱼。鲥鱼和鳓鱼鱗片基部含有脂肪，味道鲜美，所以不宜除鱗。

②去鳃：鳃可用手挖去。黄鱼还必须去除头盖皮。

③去内脏：取内脏时不可碰破苦胆，以免污染鱼体，使鱼肉变苦变味，一般鱼类去内脏有两种方法：

a、先剖腹再取内脏；

b、不剖腹从口中取出内脏，其目的是为了保持鱼体的完整。

④鱼体洗涤：取完内脏后要反复用清水洗涤，清除污秽和粘液，有些鱼的腹腔内壁有一层黑膜，在洗涤时要清除干净。

⑤鱼类的种类很多，有的需要进行特殊处理：

a、鯊鱼皮上长有沙粒，应先经热水烫以褪砂；

b、板鱼和橡皮鱼应先剥去外皮；

c、黄鳝、弹涂鱼应先用开水烫死，泡去粘液后再划开剔骨取肉。

B、虾类初加工要依虾体大小而异：

①较大的虾，可采用剥壳方法，以保持肉形完整；

②较小的虾，可采用挤捏法，用手捏住虾的头部和尾部，将虾肉向背颈部一挤，虾肉即托壳而出；

③要剔除虾肉背上的黑线，否则腥味难以去除。

C、甲鱼（鳖）初加工步骤：

①伺机用刀剁下鳖鱼头；

②放入70℃－80℃的热水中烫2－5分钟后取出；

③从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开；

④掀开盖取出内脏，用清水洗净；

⑤除去血污，摘掉鳖盖，最后洗净取肉。

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