四川安食云_中央厨房——切菜刀法技术规范
（一）刀工定义：刀工是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
（二）刀工作用：①便于烹调，有利于菜肴的成熟入味；②便于食用，有利于人体的消化吸收；③便于丰富菜肴的品种；④便于美化菜肴的形态；⑤便于提高菜肴的质感。
（三）刀工原则：①适用烹调需要；②根据原料性质灵活下刀；③整齐划一，清爽利落；④合理使用原料，做到物尽其用；⑤符合卫生要求，力求保存营养。
（四）切菜姿势要求：
1、站立姿势：两脚自然站立，上身略倾向前，前胸要稍挺，不要弯腰曲背，目光注视两手，操作时身体与案板保持一定距离（10厘米左右）。
2、握刀姿势：右手握刀，部位适中，用刀时紧握刀柄，手腕灵活有力。
3、操作姿势：左手稳住物料，移动距离，掌握快慢，必须配合右手下刀的速度。两手紧密配合，操作节奏均匀。切菜时左手必须弯曲，手掌端与物料平行，利用中指第一关节抵住刀身，使刀下有目标，刀刃不能高过关节，以免伤手，下刀要准，不要里偏外移。
（五）刀工技术
刀工技术是指根据原料性质、菜肴品种以及烹调方法，采用相应的刀法，并能熟练地将原料切成大小、厚薄、长短一致的块、条、丁、片、丝、米以及各种花刀块等。
A、直刀法：是指刀与原料成直角的方法，直刀法可分为切、劈、剁。
1、推切：①刀与材料成垂直，由靠近持刀者的这一方向另一方推出。例：豆干、百叶等柔软而薄，形状小且有弹性的原料（如：块、丝）。②用力于菜刀后端，推切至最后。适用去骨的、有弹性的原料，如鸡、鸭、猪、牛、羊肉等（如：条、丁、丝、块、粒）。
2、拉切：①使菜刀与原料成垂直，由靠近持刀者的一方推至另一方。适用去骨有弹性材料，如鸡、鸭、猪、牛、羊肉等（如：条、丝、块）。②用力于菜刀前端、拉切到最后（同上）。
3、锯切：使菜刀与原料呈垂直，如拉锯般前推，再往后拉。
①适用软厚或硬、去骨有弹性的材料，如火腿等（薄片、块、粒）。
②适用膨松而易碎的材料，如面包等。
4、铡切：①右手握住刀柄，左手按住刀锋前端，将刀柄上提，压下刀尖，向下按切；②右手握住刀柄，左手握住刀锋前端，刀放在材料被切位置上，左右两手交互摇晃切下，又叫推拉切。适于有壳、小型面圆、易滑的材料。如螃蟹、带壳皮蛋、花椒等。
5、滚料切：是用左手固定材料，右手持刀，使原料与刀成直角，每切一次就旋转一次原料的切法。适用于切圆形或椭圆形的脆性原料。如萝卜、竹笋、长形茄子等（滚料块、厚片）。
6、劈分为：①直刀劈：首先看准劈切处，用力垂直劈下，
劈前高举手，左手按住原料，下刀时速将左手放开。适用于带骨或硬的材料，如鸡、鸭、鱼（段、块）。②跟刀劈：是指将刀刃贴紧材料预定劈切处，菜刀跟材料一起上下的刀法。适用于一刀不能劈断的带骨或坚硬材料。如猪脚、蹄子等。③拍刀法：是将刀刃紧贴于材料预定劈切的部位，右手握住刀柄，左手用力拍击刀背，然后切材料。适用于圆形、椭圆形、小型而易滑的材料。如鸡头、鸭头等（块状）。④斩剁：双手同时各握一刀，双刀保持一定距离，刀尖稍离，反复剁切。适用于无骨材料。如生姜、大蒜（茸末状）。
B、平刀法
平刀法是操作时刀与砧板成平行状态的刀法。可分为：平刀批、推刀批、拉刀批。
①平刀批：是平放刀身，使刀与砧板成平行，薄切时，只须一刀切成。重点是将菜刀前端贴砧板，刀后端稍抬高，调节薄片厚度，用左手按住材料时不得过于用力，只需固定材料不使移动即可。此刀法适用于豆腐、肉冻、猪血、鸡血等无骨柔软材料（如丝、丁、条的预备步骤）。②推刀批：推刀批一般用上批法，左手按住原料，右手持刀，将刀身放平，刀刃在原料右侧批进后立即向左前方推，直至批断原料，适用于脆性原料。如榨菜、土豆、冬笋等。③拉刀批：拉刀批一般用下批法，左手掌或手指按稳原料，右手放平刀身，刀刃与墩面保持一定的距离（以原料成形的厚薄为准），刀刃批进原料后立即向后拉，直至原料批断，适用于无骨韧性原料。如猪肉、鸡脯肉、鱼肉、猪肚等。
C、斜刀法
斜刀法也称坡刀法，也是片刀法的一种。操作进刀与原料或砧板成斜角，斜刀法还可分为正刀片和反刀片两种。①正刀片：操作时刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里，刀与砧板成较小的锐角，片时刀由外向里移动。此法适用于无骨初性原料，如“腰片、鱼片、扇形鱼片”等。②反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏斜，刀片进原料由里向外移动。此法适用于脆性或易滑原料，如鱿鱼、莴笋等。
D、其它刀法：①拍：用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥。如葱、蒜、姜、大排等。②刮：用刀将原料上的脏物及毛茬刮掉。
E、剞刀法：将上述各种刀法进行混合使用，在原料表面纵横交错剞上花纹的刀法，经剞刀法加工的原料表面在成熟后可表现出各种形状。剞刀法有蓑衣刀法、柳叶刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麦穗花刀等。
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