四川安食云中央厨房——原料成形规范

日志样式

1、块状成型参照表

2、片状成形参考

3、丝状成形标准如下

4、条状成形标准

5、段状：段比条粗、比丁长，切段时先将原料切成长条，再切成段，段有大寸段、小寸段、马牙段。

6、丁状：丁是大于粒的小块，丁的成形一般是先将原料切成厚片，将厚片切或斩成条，再将条切或斩成丁，刀距与片的厚薄相等，丁的大小取决于条的粗细。

7、粒状：粒的形状较丁小些，大的如黄豆，小的如绿豆或大米，粒的形成与丁的形成相同。

8、末：末的大小如小米或油菜籽，一般将原料用剁、铡、切成细节，常用于各种肉、姜蒜、葱末等。规格见下表：

9、茸：一般是以肉类或鱼类捶与剁的刀法制成的。其质量要求是将原料捶剁成极似茸，形成泥状，茸也是泥。

10、球（珠）：一般用莴笋、胡萝卜、土豆、菜头、冬瓜等蔬菜制作为球。橄榄形是先将坯料改成长方形，削成形如橄榄。算盘珠形成圆形，一般使用专用刀具剜挖而成，或在原料上划直或斜的十字花刀，经烹制后卷成球。如：心、腰、鱿鱼等。

11、丸：用手将茸挤成圆形即成丸。丸的大小可根据需要而定。