四川安食云 中央厨房——组配加工技术规范
（一）色彩组配：
1、几种重要色彩在菜肴中的作用：
a、白色：给人以洁净、软嫩、清淡之感；
b、红色：给人以强烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感；
C、黄色：给人以温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最为明显，使人联想到酥脆、香鲜的口感，淡黄、橘黄次之；
d、绿色：给人以脆嫩、清淡的感觉，一般作荤菜的点缀围边，使整个菜肴色彩鲜明，减少油腻之感；
e、茶色：给人以浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚；
f、黑色：在菜肴应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉，若加工不当会有糊苦味的感觉；
g、紫色：属于忧郁色，但运用得好能给人以淡雅、脱俗之感。
2、同类色组配：
所配主、辅料是同类色的原料，色相相同，只是亮度不同且相似，可产生协调而有节奏的效果。如“韭黄肉丝”，由韭黄、里脊肉丝组配而成，成熟后韭黄呈淡黄色，肉丝经芡汁包裹，透出淡淡奶黄色。给人和谐顺畅、清新的感觉。
3、对比色组配：
把两种或两种以上不同颜色原料组配在一起，成为色彩绚丽的菜肴，配色时要求主辅料色差要大，比例适当，配料应突出主料颜色，使菜肴色泽分明。
（二）香味组配：
1、主料香味较好，组配时以主料香味为主，突出主料。辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用，使主料香味更突出；
2、主料的香味不足，突出辅料香味。主料香味较淡，用香味较好的辅料弥补不足，使主料吸收辅料的香味而增加香味；
3、主料香味不理想，用调味品香味遮盖。主料的香味较浓或想换口味时可突出调味品的香味，使用五香、桂皮、香叶、玫瑰等香味调料的特定香味；
4、香味相似的原料不宜相互搭配。原料的香味相近，组配在一起会使主料的香味更差。
（三）口味组配：
1、淡味：突出主料本味，以清淡或鲜味为主，常用葱、姜、酒、盐、味精等调料，菜肴主料鲜活且口味较好；
2、浓味：突出调味品味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味增进食欲的作用，所需调味品品种较多，以复合味居多；
3、适口：各地的口味有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合当地人们的口味，符合大多数人需要；
4、适时：符合时令季节人对口味的需求，夏季清淡、冬季浓烈、春秋适中。
（四）形状组配：
1、依加热时间长短来组配：
a、烹调时间比较短的菜肴组配的原料形状宜小不宜大，选择细小的烹饪原料；
b、加热时间较长的，组配的原料形状宜大不宜小，选择整形或稍小一些的原料。
2、以相似形状相配：
a、料形必须统一，按要求和烹调需要确定主料的形状，丁配丁、丝配丝、条配条，形状一致；
b、辅料服从主料，辅料位于从属地位，形状大小不能超过主料；
c、辅料形状应近似于主料。
（五）质地组配：
1、同一质地的原料组配：
以质地相同的两种或两种以上原料组配到一起，即脆配脆、嫩配嫩、软配软。
2、不同质地原料组配：
不同质地原料组配要使菜肴质地有脆有嫩，口感丰富。
（六）制热加工；
1、根据原料加工的大小：
1、接通电源，打开总开关。
2、扭动黑色旋钮（从左到右），直到所需的温度，红灯亮表示供电开始工作。
3、在贮存物品时应小心轻放，不可碰到铜管和冰箱内右侧的测温器。
4、冰箱要保持整齐，生熟分开。合理放置。熟上生下，肉上鱼下、干上湿下。
5、如冰箱结霜，需按时化霜，黑色旋钮朝左关闭，绿灯亮表示冰箱正在化霜。化霜时不可用任何器具去刮，以免损坏铜管，影响冰箱正常运转。
6、清洗完毕放入原料，接通电源，使冰箱正常运转。
1、冷藏、冷冻冰箱应及时除臭、除霜，厨房使用的该类设备原则上每日冲洗整理，确保其整洁卫生。
2、冷藏、冷冻冰箱内温度及显示应保持规定范围内：冷藏冰箱的温度应保持在2℃~6℃；冷冻冰箱的温度应保持在－1℃~－18℃。对于冰箱温度，应按照HACCP体系要求安排专人值班检查，填写《冷藏设备监控记录》。发现温度控制异常应及时报修。
3、冷藏、冷冻冰箱应定期彻底冲洗、消毒，并建立设备卫生定期、定时检查制度。
a、体积小而薄的，用高温短时间加热；
b、体积大而厚的，用低温长时间加热；
c、质老的原料，用低温长时间加热；
d、质嫩的原料用高温短时间加热。
2、焯水：
a、要求嫩型菜肴，焯水时以沸腾的水短时间加热；
b、要求软烂型菜肴，焯水时以微沸的水长时间加热。
3、油温：
a、炸、炒、爆、熘、涮、滑，要求菜肴香、嫩、脆、酥的油温在140度－180度之间；
b、炖、煨、焖、烧、煮、扒，要求菜肴软烂的油温在100度左右。
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