中央厨房生产车间的构成
一、中央厨房生产车间的构成： 1.主食加工区：米制食品加工间，面制食品加工间 2.菜肴加工区：原料粗加工区，原料精加工间，加势调理间，冷食品间 3.配餐间，包装间 4.洗涤消毒（贮存）区 5.存贮仓库区 6.辅助工艺用房区：员工更衣间，。消毒间，淋浴间，洗手卫生间，保管室。办公室，休息室， 7.物流运输工具：原料，半成品，成品运输的 汽车，冷藏运输车，保温运输车 8..辅助工艺公用区
安食云-央厨车间平面工艺布置
一、平面工艺布置的内容： 1.按产品工艺流程 、与设备等按图纸内，进行合理的安排 2.按产品工艺流程 ，设备，设施的外形尺寸，进行合理的布局 3.标明设备的具体需求如：荷载，对建筑物标高，也及其它特殊内容 4.平面工艺布置的组成：设备设施布置图、明细表、电器安装位置图、燃气安装位置图、蒸汽安装位置图、给水安装位置图、排水点与排水沟位置图、排油烟机等其它设置位置图 二、平面工艺布置原则： 1.工艺设备布置形成的整...
安食云-央厨团餐设备的选择
基本原则 满足产品、工艺要求(结合产量、加工难度、一机多用) 满足生产规模要求 满足生产场地的强求 满足投资控制的要求 满足节能环保要求(水、电、气) 满足安全要求(食品安全、生产安全 满足换作要求 中央国房涉及的主要设备: 1、前处理设备: 蔬菜原料洗切设备:冬瓜去皮机、洗菜机、双缸洗菜机、单斗自动翻转洗菜机、连续式果蔬清洗机、全自动大型连续式叶菜类清洗线、全自动连续式根茎类清洗线、根茎脱皮洗菜机。 荤食原科洗...
安食云-央厨的产品物料计算方式
产品方案确定 产品物料以每份快餐为例： 主食为350克/份 菜400g/份 汤类主食如粥，豆浆类制作原料占35%， 馒头花卷米饭制作原料占45-50% 汤类制作原料占：20% 非汤类制作原料：80% 为什么要计算物料 一、物料组成： 主料、辅料、调料等，包装材料 二、通过物料计算确定其它用量 采购量，运输量，仓库贮存量、工艺设备、配置、劳动力定员等重要依据 计算物料公式 （品种）原料==品种每份物料消耗量（每餐）*需求量（每餐）/品种...
安食云-央厨的产品设计
具有核心价值的：产品应具备独特的功能或品质，解决用户的具体需求，例如高效的加热系统或节能设计。 可规模化生产的：设计应简化生产过程，易于大规模制造，确保产品一致性和成本效益。 利于保存和运输的：产品需采用耐用和适合储存的材料，设计应考虑包装和运输中的保护，以减少损坏。 容易受个人技术而影响品质的商品：设计应尽量减少对操作技能的依赖，如自动化控制和易用的界面，确保产品一致性。 利用专门机械加工，能够...
安食云-央厨的分类
“央厨”是指中央厨房的缩写，广泛用于食品生产和餐饮行业。中央厨房是集中处理和生产食品的设施，通常用于提供大规模餐饮服务。根据功能和规模的不同，中央厨房可以分为以下几类： 按功能分类 原料加工型央厨 主要功能：负责原材料的清洗、切割、处理和初步加工。这类中央厨房的重点是确保原材料的质量和一致性。 应用场景：大型超市、食品加工厂。 半成品生产型央厨 主要功能：生产各种半成品，例如腌制品、冷冻食品、即食食...
安食云-央厨工艺设计要点
工艺设计要点： 1.符合食品加相关设计规范和规定 1）符合HACCP管理体系的要求 2）符合产品QS相关要求 3）《食品工业洁净 用房建筑技术规范》 4）《中央厨房许可审查规范》 1.按照功能进行严格分区 1）对各区域进行严格的温度分区 2）洁净区与污染区严格区分 3）加工车间洁净度保障体系的建 立：设人货区，原料储存区，加工区，成品包装区，成品储存区，出货区，各区严格分开 平面布局： 符合加工工艺，人流，物流，气流，废弃物...
安食云-央厨工艺设计基础资料
在中央厨房（央厨）工艺设计中，需要收集和确认一系列基础资料，以确保设计的有效性、可行性和高效性。以下是工艺设计所需的基础资料： 1. 总体规划书、可行性报告与项目评估报告 总体规划书：包括项目的总体目标、规模、主要功能区域的划分、建设周期等。 可行性报告：评估项目的可行性，包含市场需求分析、经济效益分析、技术可行性分析等。 项目评估报告：对项目进行综合评估，包含成本、效益、风险等方面的评估。 2. 旧厂改...
安食云-央厨工艺设计内容
安食云央厨的加工工艺涉及的设计和规划环节复杂且细致，其主要目标是确保生产效率、产品质量、成本控制和安全合规。以下是央厨加工工艺项目实施设计的几个关键方面： 1. **总体规划** 总体规划是央厨项目设计的基础。它包括了对整个生产流程的概述以及各个工艺环节的布局和协调。这一阶段的主要任务是： 产品方案确认**：确定生产的产品种类、规格和预计产量。 厂房布局规划**：设计生产车间、原料储存、成品仓库、包装区等区域...
央厨设计的基本程序
央厨设计，即中央厨房设计，涉及从生产、加工到配送的整个系统规划。以下是央厨设计的基本程序，涵盖了从产品结构到厂房建筑的各个方面： 一、终端产品结构设计 1.产品种类与规格： 2.确定生产的菜品种类、规格及包装形式。 3.考虑产品的市场需求、消费趋势和目标客户。 4.产品标准与要求： 5.确定产品的质量标准，包括营养成分、口味、卫生标准等。 6.确保符合相关食品安全法规和标准。 二、生产规模设计 需求预测： 基于市场...
央厨建设的基本程序
一、因素确定 服务对象 确定目标市场的特征，例如年龄、性别、收入水平、消费习惯等。 分析服务对象的需求和偏好，以便提供符合其需求的产品或服务。 营业地域和品种 确定营业的地理范围，包括区域、城市或国家。 根据市场需求决定产品的种类和类别，确保产品种类能满足目标市场的需求。 服务半径 确定服务或配送的半径范围，影响物流、配送成本和效率。 考虑服务半径对客户满意度和服务质量的影响。 进餐方式 确定客户的用餐方...
央厨的生产特点
央厨（Central Kitchen）是指集中生产食品，并通过配送方式供应给各个分店或销售点的中心化厨房。央厨的生产特点主要包括以下几个方面： 一、集约化 统一采购、统一生产、统一管理 央厨通常具有大规模的生产能力，能够通过流水线生产方式或批量生产技术，实现大量食品的生产。这种规模化生产能够提高效率，降低成本，并确保产品质量的一致性。 二、标准化 原料标准、工艺标准、产品标准 为了保证各个分店或销售点供应的食品质量...
中央厨房的功能
一、团体配餐：学校、机关及事业单位等 二、商超配送：超市，商场，家庭等 三、快餐连锁：预制类主食和菜肴包 四、餐馆食堂酒店宾馆：食堂餐，私房菜等 五、央厨功能：原辅料统一采购、营养风味量化、标准化加工生产、产品安全品质检验、统一储运和配送、信息化管理
十二种高危食品
1、四季豆：皂甙、血球凝集素 2、青皮或发芽土豆：龙葵素 3、鲜黄花菜：秋水仙碱 4、青皮西红柿：生物碱 5、鲜木耳：卟啉素 6、蓝紫色紫菜：在海水里生长时被污染 7、 叶肥厚黑绿茎粗大的韭菜：可能有机肥或农药超标 8、未煮熟的豆浆：胰蛋白酶抑制剂 9、腌制时间未满十五天的腌制菜：亚硝酸盐含量高 0.2—0.5g使人中毒，3g 使人死亡 10、 非本餐饮中心加工的熟食：质量没有保障 11、 动物内脏：细菌含量高，加工要求高，加工达...
集中配餐随身运营手册
序 言 进入团餐行业 10年以来，从最开始单一的初中、高中、大学食堂经营，到以县为单位的毛菜配送、净菜配送、中央厨房，到安食云团餐一站式服务平台筹备中心，从最初摸着石头过河到现在系统化、数据化的运营管理，这一路走来，我们经历了很多的弯路，摔了很多跟头，最根本的原因是没有现成的行业标准参考，使我们在前期的管理运营中浪费很多精力与金钱。 在三年疫情的催化下，我们团餐行业，特别是中央厨房预制菜等的需求量更...
