(一)刀的保养 1、必须用清洁的干抹布擦干刀上面的水分和污物。 2、长时间不用的刀应在刀面上涂上一层油,以防生锈。 3、磨刀:磨刀是先在粗磨刀石上磨出锋口,再在细磨刀石上或油石上磨锋利。 4、刀使用后,应挂在刀架上。没有刀架,也应集中摆放在一起,不得随意随处搁置。 (二)砧板砧墩的保养 1、切菜完毕,应将砧板或砧墩面刮干净,刮平整。(切菜时不可专切一个地方,整面都要用)清洗干净,立起来排水晾干。 2、切忌在...
1 、块状成型参照表 名称 成形规格 菱形状 长对角线约 4cm ,短对角线约 2.5cm ,厚 2cm 长方块(骨牌块) 长约 4cm ,宽约 2.5cm 厚 2cm 滚料块 长约 4cm 的多面体 梳子块 长约 3.5cm 的多面体,背厚约 0.8cm 2 、片状成形参考 名称 成形规格 柳叶片 长约 6cm ,厚约 0.3cm 骨牌片 长约 6cm ,宽约 2cm ,厚约 0.4cm , 牛舌片 长约 8cm ,宽约 3cm ,厚约 0.1cm 菱形片 长对角线为 5cm ,短对角线约 2..5cm ,厚约 0.2cm 指甲...
(一)刀工定义:刀工是根据烹调和食用的要求,运用各种刀法,将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 (二)刀工作用:①便于烹调,有利于菜肴的成熟入味;②便于食用,有利于人体的消化吸收;③便于丰富菜肴的品种;④便于美化菜肴的形态;⑤便于提高菜肴的质感。 (三)刀工原则:①适用烹调需要;②根据原料性质灵活下刀;③整齐划一,清爽利落;④合理使用原料,做到物尽其用;⑤符合卫生要求,力求保存营养。 (四)切菜姿...
1、鱼类在进行切配、烹调之前,一般都要经过宰杀、刮鱗、去鳃、去内脏、洗涤等过程。其初加工的主要步骤是: ①去鱗、鳍:长有骨片鱗的鱼类,用倒刮法去除鱗片;带有尖锐背鳍的鱼刮鳞之前应先把鳍剪掉,以免扎手,如鳜鱼、鲈鱼。鲥鱼和鳓鱼鱗片基部含有脂肪,味道鲜美,所以不宜除鱗。 ②去鳃:鳃可用手挖去。黄鱼还必须去除头盖皮。 ③去内脏:取内脏时不可碰破苦胆,以免污染鱼体,使鱼肉变苦变味,一般鱼类去内脏有两种方法...
冻制品初加工技术规范 1、根据加工的需要,提前对冻制品进行正确解冻,不允许不解冻直接进行过油或蒸制等操作。 2、对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验,颜色、气味、质地异常的坚决不用。 3、按照“需要多少、解冻多少;解冻多少,加工多少”的原则。确保解冻的原料不再重复冷冻。 4、正确解冻方法: a、将冻制品放置在10℃-15℃的自然室温中进行自然解冻; b、将冻制品浸泡在冷水或流水中解冻; c、将冻制品放入冷藏冰...
1 、畜产品初加工是指家畜经屠宰后,猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾巴、舌头等部分的洗涤。洗涤的主要方法有下列几种: ①里外翻洗法:把原料里外翻洗,反复洗净,难以清洗的污秽部位应该剪掉弃之不用。主要用于肠、肚等内脏; ②擦洗法:在原料表面用盐、碱、醋、明矾涂抹,并反复搓洗,最后冲洗干净(盐除粘液,使肠洁白;碱去油腻;矾去臭;醋去腥臊),主要用于除去原料上的油腻和粘液; ③刮洗法:原料外皮的污秽和硬毛可用刀...
关键 环节 关键控制点 监控时机 肉 类 加 工 1 、加工前先检验其质量,腐败变质食品不加工 切配前 2 、以销定量及时加工切配 切配中 3 、严禁肉类、水产品等易腐败食品落地存放 切配中、切配后 4 、严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏,即放入冰箱冷藏或冷冻存放 冷藏前、冷藏中 5 、严禁鱼类未除去鱗、腮和内脏,即放入冰箱冷藏或冷冻存放 冷藏前、冷藏中 6 、加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板等要分开使用 切配中 7 、熟食与生食...
1 、盆: 盆分为熟盆、半成品菜盆、半成品肉盆、半成品鱼盆、生菜盆、生肉盆、生鱼盆;盆按形状和大小进行统一区分。 2 、筐: 筐分为毛菜筐、净菜筐、生肉筐、生鱼筐、半成品菜筐、半成品肉筐、半成品鱼筐;筐以颜色和大小进行统一区分。 3 、墩: 墩分为生荤墩、生鱼墩、生菜墩、半成品肉墩、半成品菜墩、半成品鱼墩、熟墩。 4 、刀: 刀分为生菜刀、生肉刀、生鱼刀、半成品菜刀、半成品肉刀、半成品鱼刀、熟刀;刀按刀柄材料...
1 、存放时机: ( 1 )肉类、内脏、豆制品原料如不及时加工要在入库后半小时内放入冰柜(冰库)。 ( 2 )加工好的半成品(尤其是肉类、内脏原料及豆制品)在 1 小时内不烹制的,必须采取合理的保存方法存放。 ( 3 )原料、半成品放入冰柜前,必须先晾凉。 2 、盛用具要求:按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用。 3 、防范措施: ( 1 )盛装的盛用具要干净。 ( 2 )防蝇、防尘措施有效。 4 、保存方法: ( 1 )常温存放: ...
1 、盛具、用具洁净,毛净、荤素、半成品标识明显。 2 、切配加工前,切配工对加工用具进行检查,确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。 3 、加工前认真检查待加工原料,发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的,不得加工使用。 4 、待加工的原料必须放在盛具中,不允许直接倒在操作台上。 5 、加工的原料放入专用的净盛具中,净盛具不许落地放置。 6 、在加工过程中落地的半成品,应清洗干净后再放入净盛具内。 7 、根据烹...
1 、盛具、用具洁净,毛净、荤素、半成品标识明显。 2 、切配加工前,切配工对加工用具进行检查,确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。 3 、加工前认真检查待加工原料,发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的,不得加工使用。 4 、待加工的原料必须放在盛具中,不允许直接倒在操作台上。 5 、加工的原料放入专用的净盛具中,净盛具不许落地放置。 6 、在加工过程中落地的半成品,应清洗干净后再放入净盛具内。 7 、根据烹...
(一)地面: 1、采用无毒、无异味、不透水、不易结垢的材料铺设,平整无裂痕。 2、易于清洗、防滑,并有一定的排水坡度(不少于1.5%)及排水系统。 (二)下水道 1、有坡度、保持通畅、便于清洗。 2、内部不设置其他管道,侧面和底面结合处有一定弧度(曲率半径不少于3cm),并设有可拆卸的下水道一篦子。 3、有防止污水逆流到其他食品加工区域的设施。 4、下水道出口有防止有害动物侵入的设施,如网眼孔径小于6mm的金属隔离栅...
米粉 米粉 臊子:香菇肉沫 米粉 臊子:肉末花生 米粉 臊子:香菇肉沫 米粉 臊子:肉末花生 米粉 臊子:香菇肉沫 汤 白菜粉丝肉末汤 冬瓜骨头汤 白萝卜排骨汤 西红柿鸡蛋汤 南瓜汤 荤菜 胡萝卜炒肉 木耳炒肉 莴笋炒肉 蒜苔炒肉 花菜炒肉 肉末土豆丝 青椒豆腐干 胡萝卜丝炒肉 木耳炒肉 肉末茄子 素菜 炒莲花白 蒜泥炒白菜 炒青菜 炒白菜 炒莲花白 汤 白萝卜排骨汤 西红柿鸡蛋汤 南瓜汤 冬瓜骨头汤 白菜粉丝肉末汤 南瓜汤 荤菜 青...
中央厨房配送《切配部门主管职责》 1 、在店长领导下,负责完成本部门工作任务。 2 、了解掌握本部门员工性格、身体、文化、技术、婚姻家庭等基本情况。根据存在的实际问题,做好员工的思想工作。 3 、按照当日菜谱计划,掌握菜肴品种、数量、形状及规格要求。分派员工工作任务,分工时要说明完成工作的数量、质量(形状规格)以及时间要求,责任到人。 4 、填写原材料领料单。 5 、布置检查本部门的卫生工作,督促检查安全工作...
1 、遵照主管分工,根据菜谱计划,按形状规格(块、片、条、段、丁、丝等)要求、数量要求,按时完成需要菜品原料的切配任务。 2 、操作前检查原材料,发现腐烂变质的原料不加工,并及时向主管人员报告。 3 、坚持先加工的先切,后制作的后切,易“烂刀口”的蔬菜,掌握时间切。 4 、切菜时要认真对待,不能持刀和同事开玩笑。 5 、使用机械切菜,要思想集中,严格按照操作程序操作,防止事故发生。 6 、马铃薯切后要放在清水中...