四川安食云中央厨房菜品配送——畜类产品初加工技术规范
1 、畜产品初加工是指家畜经屠宰后，猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾巴、舌头等部分的洗涤。洗涤的主要方法有下列几种： ①里外翻洗法：把原料里外翻洗，反复洗净，难以清洗的污秽部位应该剪掉弃之不用。主要用于肠、肚等内脏； ②擦洗法：在原料表面用盐、碱、醋、明矾涂抹，并反复搓洗，最后冲洗干净（盐除粘液，使肠洁白；碱去油腻；矾去臭；醋去腥臊），主要用于除去原料上的油腻和粘液； ③刮洗法：原料外皮的污秽和硬毛可用刀...
四川安食云中央厨房——切配卫生关键控制点
关键 环节 关键控制点 监控时机 肉 类 加 工 1 、加工前先检验其质量，腐败变质食品不加工 切配前 2 、以销定量及时加工切配 切配中 3 、严禁肉类、水产品等易腐败食品落地存放 切配中、切配后 4 、严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放 冷藏前、冷藏中 5 、严禁鱼类未除去鱗、腮和内脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放 冷藏前、冷藏中 6 、加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板等要分开使用 切配中 7 、熟食与生食...
四川安食云中央厨房加工——盛用具分类
1 、盆： 盆分为熟盆、半成品菜盆、半成品肉盆、半成品鱼盆、生菜盆、生肉盆、生鱼盆；盆按形状和大小进行统一区分。 2 、筐： 筐分为毛菜筐、净菜筐、生肉筐、生鱼筐、半成品菜筐、半成品肉筐、半成品鱼筐；筐以颜色和大小进行统一区分。 3 、墩： 墩分为生荤墩、生鱼墩、生菜墩、半成品肉墩、半成品菜墩、半成品鱼墩、熟墩。 4 、刀： 刀分为生菜刀、生肉刀、生鱼刀、半成品菜刀、半成品肉刀、半成品鱼刀、熟刀；刀按刀柄材料...
四川安食云中央厨房——原料、半成品存放卫生规范
1 、存放时机： （ 1 ）肉类、内脏、豆制品原料如不及时加工要在入库后半小时内放入冰柜（冰库）。 （ 2 ）加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在 1 小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。 （ 3 ）原料、半成品放入冰柜前，必须先晾凉。 2 、盛用具要求：按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用。 3 、防范措施： （ 1 ）盛装的盛用具要干净。 （ 2 ）防蝇、防尘措施有效。 4 、保存方法： （ 1 ）常温存放： ...
四川安食云中央厨房切配间操作卫生规范
1 、盛具、用具洁净，毛净、荤素、半成品标识明显。 2 、切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。 3 、加工前认真检查待加工原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。 4 、待加工的原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。 5 、加工的原料放入专用的净盛具中，净盛具不许落地放置。 6 、在加工过程中落地的半成品，应清洗干净后再放入净盛具内。 7 、根据烹...
四川安食云_厨房切配间操作卫生规范
1 、盛具、用具洁净，毛净、荤素、半成品标识明显。 2 、切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。 3 、加工前认真检查待加工原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。 4 、待加工的原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。 5 、加工的原料放入专用的净盛具中，净盛具不许落地放置。 6 、在加工过程中落地的半成品，应清洗干净后再放入净盛具内。 7 、根据烹...
四川安食云切配间基础设施要求
（一）地面： 1、采用无毒、无异味、不透水、不易结垢的材料铺设，平整无裂痕。 2、易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不少于1.5%）及排水系统。 （二）下水道 1、有坡度、保持通畅、便于清洗。 2、内部不设置其他管道，侧面和底面结合处有一定弧度（曲率半径不少于3cm），并设有可拆卸的下水道一篦子。 3、有防止污水逆流到其他食品加工区域的设施。 4、下水道出口有防止有害动物侵入的设施，如网眼孔径小于6mm的金属隔离栅...
四川安食云_菜谱的制作
米粉 米粉 臊子：香菇肉沫 米粉 臊子：肉末花生 米粉 臊子：香菇肉沫 米粉 臊子：肉末花生 米粉 臊子：香菇肉沫 汤 白菜粉丝肉末汤 冬瓜骨头汤 白萝卜排骨汤 西红柿鸡蛋汤 南瓜汤 荤菜 胡萝卜炒肉 木耳炒肉 莴笋炒肉 蒜苔炒肉 花菜炒肉 肉末土豆丝 青椒豆腐干 胡萝卜丝炒肉 木耳炒肉 肉末茄子 素菜 炒莲花白 蒜泥炒白菜 炒青菜 炒白菜 炒莲花白 汤 白萝卜排骨汤 西红柿鸡蛋汤 南瓜汤 冬瓜骨头汤 白菜粉丝肉末汤 南瓜汤 荤菜 青...
四川安食云中央厨房配送《切配部门主管职责》
中央厨房配送《切配部门主管职责》 1 、在店长领导下，负责完成本部门工作任务。 2 、了解掌握本部门员工性格、身体、文化、技术、婚姻家庭等基本情况。根据存在的实际问题，做好员工的思想工作。 3 、按照当日菜谱计划，掌握菜肴品种、数量、形状及规格要求。分派员工工作任务，分工时要说明完成工作的数量、质量（形状规格）以及时间要求，责任到人。 4 、填写原材料领料单。 5 、布置检查本部门的卫生工作，督促检查安全工作...
四川安食云_切配部门员工职责
1 、遵照主管分工，根据菜谱计划，按形状规格（块、片、条、段、丁、丝等）要求、数量要求，按时完成需要菜品原料的切配任务。 2 、操作前检查原材料，发现腐烂变质的原料不加工，并及时向主管人员报告。 3 、坚持先加工的先切，后制作的后切，易“烂刀口”的蔬菜，掌握时间切。 4 、切菜时要认真对待，不能持刀和同事开玩笑。 5 、使用机械切菜，要思想集中，严格按照操作程序操作，防止事故发生。 6 、马铃薯切后要放在清水中...
四川安食云切配部门主管职责
1 、在店长领导下，负责完成本部门工作任务。 2 、了解掌握本部门员工性格、身体、文化、技术、婚姻家庭等基本情况。根据存在的实际问题，做好员工的思想工作。 3 、按照当日菜谱计划，掌握菜肴品种、数量、形状及规格要求。分派员工工作任务，分工时要说明完成工作的数量、质量（形状规格）以及时间要求，责任到人。 4 、填写原材料领料单。 5 、布置检查本部门的卫生工作，督促检查安全工作，每日填写卫生、安全等检查表。 6 ...
四川安食云_切配工作描述及岗位说明
工作名称 切配工作 职能说明 原料加工 将洗涤后的原料进行加工，达到直接烹饪的要求和标准 设备维护 员工对设备进行定期的维护和保养 环境维护 员工对环境进行及时的清理 主要设备设施和工具 配置 作用 砧板 切配原料 冰箱 保存成品和半成品 绞肉机 绞碎肉类原料 切肉机 将肉类原料切成片或丝 去皮机 将毛芋、马铃薯去皮 切菜机 将辣椒、毛芋、马铃薯切片 操作人员 定编数量 主要工作内容 切配主管 1 管工作计划，管人员分工，...
四川安食云_中央厨房如何冷链配送
中央厨房健康营养盒饭冷链配送，服务于餐饮连锁、机关团体、企事业单位、航空、高铁、商超、学校、部队、医院、工厂等食堂提供优质快捷的供餐服务，我们通过统一的a原材料采购、统一加工、统一配送的方式，为客户提供省时省力、省钱省心的产品标准化和工业化生产，为团体供餐提供系统解决方案。 生产动车高铁健康营养盒饭冷链配送举例，为了保持空气的清新，动车的餐车都是不见烟火的，食物在站外提前准备好送到动车组，再由餐...
四川安食云团餐配送品牌元素的发展方法
团餐配送 随着工业技术的不断发展和进步，先进的技术设备提供技术支持，为规模化生产集体用餐的企业，使集体用餐企业完成规模化生产在短时间内，提供高品质，高营养的部分，同时，通过建立和物流系统，原材料采购，团餐配送和餐点的交通改善可以迅速在很短的时间内完成。 在团餐配送行业的快速发展中，冷冻和速冻技术的发展，农业，林业，畜牧业和渔业的种植技术发挥了巨大作用。 可以说，团餐配送行业本身的发展是工业革命的...
四川安食云——团餐配送行业的消费群体
公司是团餐配送的主流市场。客观地讲，公司的集体用餐要求更高，更规范，而且形式更合理，主要用于商务办公大楼。 各种企业团餐配送：企业是从事生产，交换和消费等经济活动的实体。各种企业的团体用餐（业务）在团餐配送市场中占有重要地位。 各种校餐：各个大学，中小学的集体用餐构成了所谓的“学生营养餐”。学校团餐配送市场也是很有前景的。这是一个具有较大份额和无限潜力的团餐配送市场。 各种医院团餐配送：医院是指生...
