安食云预制菜原料成形规范
1、块状成型参照表 名称 成形规格 菱形状 长对角线约 4cm，短对角线约2.5cm，厚2cm 长方块（骨牌块） 长约 4cm，宽约2.5cm厚2cm 滚料块 长约 4cm的多面体 梳子块 长约 3.5cm的多面体，背厚约0.8cm 2、片状成形参考 名称 成形规格 柳叶片 长约 6cm，厚约0.3cm 骨牌片 长约 6cm，宽约2cm，厚约0.4cm， 牛舌片 长约 8cm，宽约3cm，厚约0.1cm 菱形片 长对角线为 5cm，短对角线约2..5cm，厚约0.2cm 指甲片 长约 1.2cm，厚约0.1cm 麦...
预制菜加工——生鲜采购的难点及采购员应该具备的素质
采购是保障企业正常开展工作的必要前提。但在生鲜配送中，普遍认为采购部门 都是负责花钱的，是企业的成本中心，如果采购管理稍有不慎，甚至还可能变成 赔本中心。这是因为生鲜采购相比标品采购，的确很难： Ø 生鲜采购难 生鲜产品采购的难，就难在生鲜产品在采购过程中，质量、数量、价格往往不太 受控。这是因为生鲜产品采购有自身的特点： (1) 生鲜产品采购的复杂性 价格波动快采价不稳定：生鲜食品因为受天气、地域、习惯...
安食云食品安全突发事件应急处理工作小组
一、 安食云食品安全突发事件应急处理工作小组： 组长： 副组长： 组员： 二、 小组成员职责： 组长： 负责总体协调，组织、指挥、做出相应的应急工作安排。 副组长： 协助现场整体工作安排，收集记录相关情况，形成文字材料。 组员： 负责现场救治，与卫生、防疫、医疗等部门联系。 组员： 提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向师生及家长做好解释工作。 三、应急处理程序 1、对中毒者采取紧急处理 ⑴停止食...
净菜加工技术规范
1、清除：新鲜蔬菜初加工时，先去除泥土、杂质、寄生虫及其卵、黄叶、老叶、老皮和老筋等不洁净的污杂物和不适于食用的部位，如土豆的青皮和发芽的部位必须去除干净。 2、洗涤： ①新鲜蔬菜初加工必须进行洗涤，以进一步除去蔬菜根部及叶片附着的微生物和虫卵； ②洗涤应做到先洗后切，以免营养素从切口处大量流失； ③根据蔬菜的种类及初加工的要求，洗涤分为下列几种： A、冷水清洗：主要用于除去蔬菜上的泥土污物。可将蔬菜...
成本管理的意义
成本管理的意义是什么？ 1、企业增加盈利的根本途径 成本控制直接服务于企业的目的，无论在什么情况下，降低成本都可以增加利润，是抵抗内外压力、求得生存得主要保障。 2、企业发展的基础 成本低了，可减价扩销，经营基础巩固了，才有力量去提高产品质量，创新产品设计，寻求新的发展。 3、成本管理的重要手段 成本控制既要保证成本目标的实现，同时还要渗透到成本预测、决策和计划之中，现代化成本管理中的成本控制，着眼于成...
采购管理办法及实施细则
采购管理办法及实施细则 目的 为打造集团现金采购和基地釆购团队，积极开拓现釆和基地采购业务，切实降低 食材釆购成本，规避现金采购和基地采购风险，实现供应链核心价值，现参考相关法 律法规并结合集团实际，特制定本制度。 定义 现金采购：公司在重要的农贸批发市场建立釆购点，用现金的采购方式，从市场 采购项目所需的各类食材，并统一发运到各项目。 基地釆购：采购中心积极寻找国内的种植基地，采购质优价廉的各类食材...
预制菜食品原材料使用说明
央厨应 极其重视对食品原材料的把关，在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中： 1. 肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。 2. 蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。 3. 各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒...
采购流程
采购流程 总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。 （1）做到采购的计划性： 有计划的提报所需物资可以避免原料积压，或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。 （ 2）做到采购的合理性： ①对供应商的资格进行严格审查（考察供应商...
农药残留检测管理制度
1）为保障公司采购食材的品质，确保购入的蔬菜安全卫生，根据《中华人民共和国农产品质量安全法》和卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》的有关规定，结合地区菜市场的实际情况，制定蔬菜农药残留检测管理制度。 2）设立蔬菜农药残留检测组，配备统一的快速检测设备和专兼职检测人员。 3）检测人员上岗前必须经过专业培训；检测前清洗双手，着装整洁；检测过程中必须严格按照检测技术要求规范操作，确保检测的准确性。 4）购入蔬...
干净的蔬菜加工流程
干净的蔬菜加工流程，可以说是把蔬菜变成客户要求的样子，这就需要以下的加工流程的。 1. 选材：具体是按照商品的性质以及外观来分的，我们可以将商品分为一两个档次的，并且在进行清洗的时候，原料是使用一级材料的。 2. 预处理：就是对于商品做冷却处理，这个是需要按照商品的具体特点，在产品自然冷却或机械冷却的情况下，在进行低温下加工的。 3. 清洗：清洗这一项环节是非常重要的，目的是清洗蔬菜表面的一些药物、沉淀物...
中央厨房农残检测
项目背景： 青少年儿童的营养健康事业关系到千家万户的利益，是民生改善、社会稳定和经济发展的重要课题。为孩子们供应安全有营养的食物，守护他们健康成长，是全社会义不容辞的责任，也是学校食堂不可推卸的义务。 为保证学校食堂的饮食安全，提高我国青少年儿童的整体素质，维护青少年儿童的健康安全，北京智云达科技有限公司发起针对中小学食堂的食品安全检测监控水平升级行动。针对粮油米面、蔬菜、水果、酒类、肉及肉制品...
烹调菜品
烹调菜品 步骤 标准要求 制 作 头 趟 菜 1 、在主管的带领下与各岗位紧密配合、相互协作，高质量、高标准、高效率做好开餐过程中的菜品制作工作。 2 、炒菜量要少、不变色的菜先炒，例如烧主荤、烧花荤、烧素菜；做些相对高档的菜，技术含量高难度大的菜。例如品牌菜、创新菜、花样菜，顾客比较爱吃但做工又难的菜肴，前段时间用餐人少，品种不宜过多。 3 、后期时间根据分店大小、厨房条件、顾客用餐是否集中，高峰期炒菜衔接...
蔬果质量标准：
蔬 果质量标准： 1、合格的质量：蔬果无病虫害，生理病害及污染，可通过视觉判断和实验分析等手段来确认。 2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进 行判断。 3、口感质量：指新鲜、成熟度、多汁性、酸甜度、软硬度等，可通过视觉、味 觉、触觉等进行判断。 4、洁净质量 :指商品清洁的程度。 5、供应商应出示每批货的相应检验报告（如供应商没提供检验报告可拒收当批货物）。
企业订单处理
订单简述 在配送公司，订单管理是业务开展流程的第一步，也是最繁琐的一步，因为订单往往需要 6 个部门联动配合。 如果订单处理这第一步都走错了，后面往往就白干了！那如何才能做好订单管理 工作呢？ ➤ 订单员要充分熟悉公司业务 订单员掌握着订单的处理进度，影响着下一环节的工作效率。一个合格的订单员 需要熟悉公司的业务及客户情况。比如公司的客户情况（信誉、规模等），产品 的库存情况（有无库存，是否临期等），公司...
加工车间管理
◇食品粗加工、清洗、切配必须在规定的清洗区、切配区域操作。精加工区的原料不得拿到精加工区。 ◇动物类、植物类和水产类食品要分池清洗，清洗池须有明显标识。 ◇动物类、植物类和水产类食品的加工用具、工作台和容器分开使用。 ◇蔬果加工：按“一拣、二洗、三浸、四切”的规定操作。清洗、切配只能在蔬菜加工区操作。 粗加工前，对于泥沙等外来脏物较多的原料，须先对原料进行粗洗，再去废料，然后清洗，最后精加工成半成...
