四川安食云_中央厨房的定义
<<<<<<我们从现在开始认识中央厨房：接下来的日子，我们会更新一系列关于中央厨房：从拿地——建设——设计——选购设备——运营管理——加工中心——管理制度等各模块进行详细的介绍，有兴趣的朋友可以关注我们！！T1958营养餐中央厨房配送系统>>>>>> 依据国家食品药品监督管理总局2015年颁布的《食品经 营许可管理办法》的相关规定，中央厨房是指由餐饮单 位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成 品或者半成品加工...
四川安食云中央厨房菜_绞肉机操作制度
绞肉机操作制度 1、开机前必须先检查电源和机器是否完好，是否接地线，搞好清洁卫生； 2、加工前先开机检查机器运行情况，待正常后，再投料加工； 3、加工时投入的肉条不超过20×20×100mm，要求必须无骨； 4、发现机器堵塞，应立即停机，关上电源，人工把肉条拔出，然后再开机； 5、严禁在运转时用手直接插入原料入口处，严防发生工伤事故； 6、绞肉完毕之后必须及时把机器清理干净，并保持清洁卫生； 7、机器由专人负责每日检...
四川安食云厨房——冰箱使用及保养
冰箱使用及保养 步骤 标准及要求 冰 箱 使 用 步 骤 和 要 求 1 、接通电源，打开总开关。 2 、扭动黑色旋钮 ( 从左到右 ) ，直到所需的温度，红灯亮表示供电开始工作。 3 、在贮存物品时应小心轻放，不可碰到铜管和冰箱内右侧的测温器。 4 、冰箱要保持整齐，生熟分开。合理放置。熟上生下，肉上鱼下、干上湿下。 5 、如冰箱结霜，需按时化霜，黑色旋钮朝左关闭，绿灯亮表示冰箱正在化霜。化霜时不可用任何器具去刮，以免损坏...
四川安食云 中央厨房——组配加工技术规范
（一）色彩组配： 1 、几种重要色彩在菜肴中的作用： a 、白色：给人以洁净、软嫩、清淡之感； b 、红色：给人以强烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感； C 、黄色：给人以温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最为明显，使人联想到酥脆、香鲜的口感，淡黄、橘黄次之； d 、绿色：给人以脆嫩、清淡的感觉，一般作荤菜的点缀围边，使整个菜肴色彩鲜明，减少油腻之感； e 、茶色：给人以浓郁、芬芳、庄重的...
四川安食云_中央厨房的基本定义
中央厨房的基本定义 1.官方定义中央厨房： 依据国家食品药品监督管理总局2015年颁布的《食品经 营许可管理办法》的相关规定，中央厨房是指由餐饮单 位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成 品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。 拓展定义中央厨房： 中央厨房也可以称作终端厨房，是具有独立场所及设施 设备的工厂，生产过程是将原料按菜单分别制作加工成 半成品或成品，配送至各连锁经营点进行二次工序或组合后...
四川安食云 中央厨房——切配工具的保养
（一）刀的保养 1、必须用清洁的干抹布擦干刀上面的水分和污物。 2、长时间不用的刀应在刀面上涂上一层油，以防生锈。 3、磨刀：磨刀是先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石上或油石上磨锋利。 4、刀使用后，应挂在刀架上。没有刀架，也应集中摆放在一起，不得随意随处搁置。 （二）砧板砧墩的保养 1、切菜完毕，应将砧板或砧墩面刮干净，刮平整。（切菜时不可专切一个地方，整面都要用）清洗干净，立起来排水晾干。 2、切忌在...
四川安食云中央厨房——原料成形规范
1 、块状成型参照表 名称 成形规格 菱形状 长对角线约 4cm ，短对角线约 2.5cm ，厚 2cm 长方块（骨牌块） 长约 4cm ，宽约 2.5cm 厚 2cm 滚料块 长约 4cm 的多面体 梳子块 长约 3.5cm 的多面体，背厚约 0.8cm 2 、片状成形参考 名称 成形规格 柳叶片 长约 6cm ，厚约 0.3cm 骨牌片 长约 6cm ，宽约 2cm ，厚约 0.4cm ， 牛舌片 长约 8cm ，宽约 3cm ，厚约 0.1cm 菱形片 长对角线为 5cm ，短对角线约 2..5cm ，厚约 0.2cm 指甲...
四川安食云_中央厨房——切菜刀法技术规范
（一）刀工定义：刀工是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 （二）刀工作用：①便于烹调，有利于菜肴的成熟入味；②便于食用，有利于人体的消化吸收；③便于丰富菜肴的品种；④便于美化菜肴的形态；⑤便于提高菜肴的质感。 （三）刀工原则：①适用烹调需要；②根据原料性质灵活下刀；③整齐划一，清爽利落；④合理使用原料，做到物尽其用；⑤符合卫生要求，力求保存营养。 （四）切菜姿...
四川安食云中央厨房——水产品初加工技术规范
1、鱼类在进行切配、烹调之前，一般都要经过宰杀、刮鱗、去鳃、去内脏、洗涤等过程。其初加工的主要步骤是： ①去鱗、鳍：长有骨片鱗的鱼类，用倒刮法去除鱗片；带有尖锐背鳍的鱼刮鳞之前应先把鳍剪掉，以免扎手，如鳜鱼、鲈鱼。鲥鱼和鳓鱼鱗片基部含有脂肪，味道鲜美，所以不宜除鱗。 ②去鳃：鳃可用手挖去。黄鱼还必须去除头盖皮。 ③去内脏：取内脏时不可碰破苦胆，以免污染鱼体，使鱼肉变苦变味，一般鱼类去内脏有两种方法...
四川安食云中央厨房-冻制品初加工技术规范
冻制品初加工技术规范 1、根据加工的需要，提前对冻制品进行正确解冻，不允许不解冻直接进行过油或蒸制等操作。 2、对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。 3、按照“需要多少、解冻多少；解冻多少，加工多少”的原则。确保解冻的原料不再重复冷冻。 4、正确解冻方法： a、将冻制品放置在10℃－15℃的自然室温中进行自然解冻； b、将冻制品浸泡在冷水或流水中解冻； c、将冻制品放入冷藏冰...
四川安食云中央厨房菜品配送——畜类产品初加工技术规范
1 、畜产品初加工是指家畜经屠宰后，猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾巴、舌头等部分的洗涤。洗涤的主要方法有下列几种： ①里外翻洗法：把原料里外翻洗，反复洗净，难以清洗的污秽部位应该剪掉弃之不用。主要用于肠、肚等内脏； ②擦洗法：在原料表面用盐、碱、醋、明矾涂抹，并反复搓洗，最后冲洗干净（盐除粘液，使肠洁白；碱去油腻；矾去臭；醋去腥臊），主要用于除去原料上的油腻和粘液； ③刮洗法：原料外皮的污秽和硬毛可用刀...
四川安食云中央厨房——切配卫生关键控制点
关键 环节 关键控制点 监控时机 肉 类 加 工 1 、加工前先检验其质量，腐败变质食品不加工 切配前 2 、以销定量及时加工切配 切配中 3 、严禁肉类、水产品等易腐败食品落地存放 切配中、切配后 4 、严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放 冷藏前、冷藏中 5 、严禁鱼类未除去鱗、腮和内脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放 冷藏前、冷藏中 6 、加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板等要分开使用 切配中 7 、熟食与生食...
四川安食云中央厨房加工——盛用具分类
1 、盆： 盆分为熟盆、半成品菜盆、半成品肉盆、半成品鱼盆、生菜盆、生肉盆、生鱼盆；盆按形状和大小进行统一区分。 2 、筐： 筐分为毛菜筐、净菜筐、生肉筐、生鱼筐、半成品菜筐、半成品肉筐、半成品鱼筐；筐以颜色和大小进行统一区分。 3 、墩： 墩分为生荤墩、生鱼墩、生菜墩、半成品肉墩、半成品菜墩、半成品鱼墩、熟墩。 4 、刀： 刀分为生菜刀、生肉刀、生鱼刀、半成品菜刀、半成品肉刀、半成品鱼刀、熟刀；刀按刀柄材料...
四川安食云中央厨房——原料、半成品存放卫生规范
1 、存放时机： （ 1 ）肉类、内脏、豆制品原料如不及时加工要在入库后半小时内放入冰柜（冰库）。 （ 2 ）加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在 1 小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。 （ 3 ）原料、半成品放入冰柜前，必须先晾凉。 2 、盛用具要求：按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用。 3 、防范措施： （ 1 ）盛装的盛用具要干净。 （ 2 ）防蝇、防尘措施有效。 4 、保存方法： （ 1 ）常温存放： ...
四川安食云中央厨房切配间操作卫生规范
1 、盛具、用具洁净，毛净、荤素、半成品标识明显。 2 、切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。 3 、加工前认真检查待加工原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。 4 、待加工的原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。 5 、加工的原料放入专用的净盛具中，净盛具不许落地放置。 6 、在加工过程中落地的半成品，应清洗干净后再放入净盛具内。 7 、根据烹...
